الصفحة الرئيسية 

الدجاج

الدجاج المحشو

المقادير

دجاجتان (وزن الواحدة كيلو)

1/4 كوب صنوبر

1/4 كوب فستق حلبي مقشَّر

أوقية و واحدة من اللحم المفروم

1/2 كوب سمن

ملعقة طعام من الدقيق

ملعقة صغيرة من كل من الملح، القرفة، البهار، العصفر، وحب الهال ا المطحون

كوب من الأرز الطويل

ورقة غار

الطريقة

ـ يوضع السمن في طنجرة ويحمَّر الصنوبر ثم يرفع

بسرعة من السمن.

ـ يحمَّر الفستق الحلبي في نفس كمية السمن مدة قليلة ويرفع من السمن.

ـ يضاف اللحم المفروم إلى السمن ويضاف إ ليه ملعقة صغيرة من الملح ونصف الكمية المطلوبة من التوابل.

ـ بعد أن يقلّب اللحم في السمن مدة 5 دقائق، يضاف إليه كوبان من الماء.

ـ يغسل الأرز ويضاف إلى اللحم ويحرك، ثم يترك على نار خفيفة مدة 25 دقيقة.

ـ يمرّر الدجاج فوق لهب النار حتى يتخلص تما ماً من الزغب ثم يغسل جيداً بالصابون من الخارج والداخل مع مراعاة عدم توسيع فتحة الدجاج لكي يحشى بالأرز.

ـ يجب أن ينظف الد جاج من الداخل بإخراج ما يلصق بعموده الفقري.

ـ بعد ذلك يصفّى الدجاج من الماء ويفرك بالكمية الباقية من التوابل، من الداخل و الخارج.

ـ يخلط الأرز، بعد نضجه، بالفستق والصنوبر، وتحشى الدجاجتان جيداً ثم تخاط الفتحة.

ـ توضع الدجاجتان على ظهريهما في طنجرة ويضاف إليهما ورقة الغار وكوبان من الماء.

ـ بعد أن يغلي الماء، تستخرج الزفرة، ويضاف قليل من الملح، وتغطّى الطنجرة وتترك على نار خفيفة مدة 40 دقيقة.

ـ ترفع الدجاجتان من الطنجرة وتوضع في صينية في فرن حار مدة 15 دقيقة كي تحمرَّا.

ـ تذوَّب مل عقة الدقيق بقليل من الماء وتضاف إلى مرق الدجاج وتحرك على نار متوسطة حتى يتكاثف المرق.

ـ يقدم الدجاج في طبق كبير ويزيَّن بالبقدونس.

ـ يوضع المرق في طبق إضافي ويقدَّم ساخناً

 

لفائف الدجاج المحمّرة

المقادير

1/2 كوب من الزبدة الطرية

فص ثوم

رشة ملح ورشة قرفة

دجاجتان زنة ا لواحدة منها كيلو جرام واحد

1/1,2 كوب ونصف الكوب من الكعك أو الخبز (المطحون) الناعم

رشة قرفة ورشة بهار ورشة ملح

بيضة

ملعقتا طعام من الحليب

كوبان من الزيت النباتي

الطريقة

ـ توضع الدجاجة على لوح خشبي وبطرف سكين حادة وبوضعٍ موازٍ لعظم القفص الصدري يُقطع اللحم ويُجذب بعيداً على العظم مرة واحدة ومن غير أن يتقطع اللحم.

ـ يدق لحم الصدر بمطرقة اللحم (دون أن يمزّق اللحم) إلى سماكة ربع سنتمتر ثم يقسم الصدر إلى 4 شرائح.

ـ تخفق الزبدة مع الملح والثوم والبهار ثم تغلّف الزبدة بورق مشمع وتحفظ في قسم التجليد في الثلاجة.

ـ يوضع الخبز الناعم في طبق ويخلط مع الملح والتو ابل.

ـ تخفق البيضة والحليب.

ـ توضع كل شريحة على اللوح الخشبي وتقطع القطع المتدلية منها.

ـ يُقطع مزيج الزبدة والثوم المجلد إلى أصابع رقيقة.

ـ يوضع إصبع من الزبدة في وسط كل شريحة وتلف الشريحة حول الزبدة مثل اللفافة ويضغط على أطراف اللفافة حتى لا تسيل الزبدة منها أثناء القلي.

ـ تغلّف اللفافات في ورق مشمع وتوضع في الثلاجة مدة ساعة حتى تأخذ شكل اللفافة.

ـ بعد أن تغمس لفائف الدجاج بالكعك والبيض تصف في الصينية الخاصة بالفرن والمدهونة بالزبدة.

ـ تخبز اللفائف في الفرن الحار مدة 20 دقيقة.

ـ يوضع الزيت في قدر على النار المتوسطة الحرارة.

ـ عندما يحمى الزيت تحمّر كل لفافتين حتى يصبح لون اللفائف ذهبياً.

ـ تصف اللفائف في الطبق المعد للخبز وتخبز في الفرن الحار مدة 5 دقائق.

ـ تقدم اللفائف مزينة بدوائر الليمون الحامض.

 

فيليه الدجاج مع الجبن

المقادير

4 من فيليه الدجاج

4 شرائح من الجبن الأصفر (غرويير أو بارميزان)

دقيق  بيضة واحدة مخفوقة

خبز أو كعك مطحون

1/4 كوب من الزبدة

1/2 كوب من الزيت

ملح

بهار

الطريقة

ـ تدق شرائح الفيليه بالمطرقة الخشبية حتى تصبح مسطحة ثم تقسم كل شريحة إلى قطعتين متساويتين.

ـ تدعك كل شريحة بكمية قليلة من الملح والبهار. ثم توضع على كل شريحة من اللحم شريحة من الجبن وتغطى شريحة الجبن بشريحة أخرى من اللحم. وهكذا حتى تنتهي الكمية.

ـ تضغط كل شريحة لحم وجبن جيداً حتى تتماسك ثم تغمر بالدقيق ثم بالبيض وأخيراً تغطى بالكعك المطحون.

ـ تعاد هذه العملية حتى تنتهي كمية الشرائح.

ـ يسخن الزيت والزبدة معاً في مقلاة ثم تقلى شرائح الدجاج مدة 5 دقائق من الجهتين أو حتى تصبح طرية وذهبية اللون.

 

مقلوبة دجاج مع الأرز باللحم والخضار

المقادير

دجاجة (وزنها كيلو)

2 أوقيتا لحم مفروم

2 كوبان من الأ رز

كوب سمن

بصلة واحدة

2 كوبان من حبوب البازيلا (البسلّة)

ملعقة طعام من الملح

2 ملعقتا طعام من الصنوبر

2 ملعقتا طعام من الفستق الحلبي المقشر

1/2 كوب لوز مقشَّر

1/2 ملعقة صغيرة من البهار

1/2 ملعقة صغيرة من القرفة

1/2 ملعقة صغيرة من حب الهال الناعم

1/2 ملعقة صغيرة من العُصْفُر (زعفران)

الطريقة

ـ تنظف الدجاجة ويفرَّغ جوفها  وتقطع إلى أ ربع قطع وينزع العنق عن الصدر.

ـ تغسل جيداً وتوضع في قدر مع البصلة المقشَّرة و 5 أكواب من الماء على النار، وتضاف جميع التوابل إلى الدجاجة.

ـ تترك الدجاجة مدة 40 دقيقة على نار خفيفة بعد أن يغلي الماء.

ـ ترفع قطع الدجاج من المرق ويصفى المرق ويترك جانباً.

ـ تنقى القلوبات (الصنوبر واللوز والفستق) من الأوساخ ويوضع كل نوع على حدة.

ـ يوضع السمن في قدر وتحمَّر القلوبات فيه (راجع طريقة تحضير الأرز باللحم). ثم يحمَّر اللحم المفروم في السمن.

ـ يغسل الأرز ويصفّى.

ـ يخلط الأرز المغسول مع حبوب ا

ـ يخلط الأرز المغسول مع حبوب البازيلا (البسلّة) النيئة جيداً، ثم يضاف الأرز والبازيلا والفستق الحلبي المحمر إلى اللحم المفروم ويخلط جيداً.

ـ ينزع العظم الصغير عن قطع الدجاج وترتب القطع في قعر القدر المعدّ للمقلوبة.

ـ تغطى قطع الدجاج بخليط الأرز واللحم والبازيلا، ثم توضع القدر على نار خفيفة ويصب فوق الأرز واللحم 3 أكواب من مرق الدجاج بالتدريج حتى لا يتبعثر الأرز.

ـ يغطّى القدر ويترك على نار خفيفة مدة نصف ساعة.

ـ يقلب القدر فوق صينية حجمها أكبر من القدر بقليل، ويترك القدر فوق الصينية مدة 5 دقائق دون أن يحرَّك.

ـ يرفع القدر بانتباه ويوضع جانباً.

ـ تزيَّن مقلوبة الدجاج بالصنوبر واللوز والفستق المحمَّر وتقدم ساخنة مع سلطة الخضار.

 

الدجاج مع الأرز

المقادير

دجاجة واحدة وزنها كيلو ونصف الكيلو

1/4 كوب من السمن

1/2 كوب من البصل المفروم

فصا ثوم مهروسان

بندورة واحدة كبيرة

3 أكواب من الماء الساخن

كوب من الأرز غير المطبوخ

ملعقة طعام من البقدونس المفروم

2 ملعقتان صغيرتان من الملح

1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر

1/4 ملعقة صغيرة من البهار

1/4 ملعقة صغيرة من العصفر

ورقة غار

الطريقة

ـ تُفرَّغ الدجاجة ثم تقطَّع إلى قطع أو أقسام مُرَتَّبة  ثم تغسل وتجفف.

ـ توضع مقلاة كبيرة على نار متوسطة ويضاف إليها السمن والبصل والثوم وتقلَّب المواد جيداً حتى يذبل البصل.

ـ يرفع البصل بملعقة كثيرة الثقوب ويوضع جانباً.

ـ تضاف قطع الدجاج السمينة أولاً إلى المقلاة ثم تضاف القطع الباقية عندما تبدأ القطع السابقة بالاحمرار وتقلَّب القطع حتى تحمرَّ جميع جوانبها

ـ في هذه الأثناء تغسل البندورة وتفرم فرماً خشناً.

ـ تضاف قطع البندورة والبصل والبقدونس والتوابل إلى قطع الدجاج المحمَّرة في المقلاة.

ـ يضاف الماء الساخن إلى خليط الدجاج والبندورة وعندما يغلي الخليط، يضاف الأرز إلى الدجاج.

ـ تغطى المقلاة وتترك على نار هادئة مدة 45 ـ 60 دقيقة أو حتى تصبح قطع الدجاج طريَّة عندما توخز بالشوكة.